浦南“硬八样”、云间八大碗……松江的这些饮食文化你知道吗？丨爱申活暖心春

松江的民间饮食属于江南吴越体系，但既不像苏锡那样偏爱甜酸，也不像宁绍那样偏咸。松江人的家常食谱讲究精细清淡，荤素搭配，原汁原汤，不重调料，不喜肥膘大肉，不喜辛辣。以饮食习惯与饮食水平的地区差异划分，松江可分为东北部与西南部两大片，人们习惯称为浦南、浦北地区，东北片的经济和社会发展水平历来高于西南片，饮食习惯与松江城区、闵行区七宝镇等地相近；西南片的饮食水平稍差于东北片，且多浙江嘉善、平湖饮食习惯。尽管大家吃的都是白米饭，但是一条黄浦江把松江的饮食文化划分为浦南、浦北两种风格。

浦北一日有四餐

据《松江风俗志》记载，浦北的饮食习惯历来趋向于古代松江府。松江府城有很长的一段日子是“江一大都会”，为地方的政治经济中心。城内官宦士绅人家密集，饭店酒家林立，吃讲究排场，食不厌精，脍不厌细。普通人家耳濡目染，少不了追求模仿，学习交流各种菜肴的制作技艺，绝大多数家庭主妇掌握炒炸炖煮各种烹饪手段。

上世纪80年代前，松江农民平时大多是一日三餐，东北部地区的农民则有一日四餐的。一日四餐的时间为：六七点钟吃早饭，八九点钟吃“周饭”，一般以“周饭”为正餐，下午两三点钟吃中饭，收工后吃晚饭。

随着农村城市化进程加快，农民的饮食习俗发生较大变化。上世纪80年代起，浦北农民就很少蒸煮蔬菜，做菜该油炒的油炒，该蒸煮的蒸煮，讲究菜肴的口味。

浦南农村重“硬八样”

上世纪80年代前，浦南、浦北两大片的差异相当明显，尤其是表现在酒席等喜庆场合。

浦北人办酒席，通常由冷盆、热炒、点心、大菜、汤五部分组成，无论家境贫富，上菜的程序和酒席的格局基本相仿，区别在于菜的质量和数量。

如今浦南农家的年夜饭

浦南人办酒席没有这些讲究，以八大菜一汤为待客上等酒席，也不像浦北地区那样一道一道上菜，在客人上桌之前，菜就全部放好，通常为八大碗，称“硬八样”。主人看到碗里的菜吃得差不多了，就及时添加，但有时会出现红烧肉、扣肉等荤菜添不出来的情况，因此人们将大肉吃得是否痛快作为评判酒席好坏的标准。有的人家拿不出八样菜，就将同一样菜盛作两碗，在桌上凑成八碗。席间也没有上点心的习惯。八只菜通常采用鸡、鸭、鱼、蹄髈、扣肉、咸肉、红烧猪肠、油豆腐塞肉、豆腐皮包肉、大蛋饺、白菜炒肉丝、茨菇炒肉片等食材，也有将炒青菜等蔬菜上桌的。汤是清一色的粉丝白菜肚肺汤。

改革开放以后，浦南人的生活大变，吃食方面与从前早已不可同日而语。时至今日，一些守旧的浦南人仍坚持以“硬八样”待客，在春节期间到亲戚家吃年酒，也许还能品尝到。

云间八大碗

自古松江就是“地饶蔬茹，水富鱼虾”的富庶之地。可以说，“老八样”菜肴是倾情云间上千年的古早滋味。“老八样”经过不断的发展传承，如今已形成了上海农村独特、优秀的烹饪技艺。

“所谓的‘老八样’菜式主要指扣木耳鲫鱼冻、三鲜砂锅、大蒜撩蛋皮、扣三丝、面筋塞肉、扣咸肉笋干、扣蛋卷和扣走油肉。”位于环城路的云间八大碗负责人戴春辉介绍说。云间八大碗的食材纯朴怀旧，以自己庄园种植的有机蔬菜水果和附近渔民捕捞的野生河鲜及鸡鸭为特色，并推出当地农村延续了上百年的“怀旧老八样土菜”。“‘老八样’菜肴，是上海先民海纳百川的产物，而‘老八样’的八道菜更是成了当时上海地区婚丧嫁娶的民俗饮食风格。”戴春辉说。

除此之外，云间八大碗的张泽木桶羊肉也是特色，用最原始的大灶，在木桶中蒸煮，入锅顺序以及大小火的转换等烹制过程非常有讲究，所以烧出来的羊肉才会油而不腻，味道纯正，鲜嫩无比。

资料：松江风俗志

编辑：沈莉娜