市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了？

传统手工豆腐一斤黄豆做2.3斤豆腐，如今有能做到出10斤豆腐。他们是怎么做到的？或许就是豆腐没了香味的原因吧？

豆腐早就沦陷，被工业豆腐攻城掠地，从中心城市开始，全覆盖的向农村漫延。目前已经占领了各大市场。

传统手工豆腐一退再退，目前情势危机，县城即将失守，集镇即将失守，村庄也开始有了工业豆腐。

我们这个不大的小县城，仅有的两个农贸市场里，传统豆腐摊位只有两个，其余十几个都成了流动摊位，到处游击着买卖，根本没有了发展的空间和机会。

工业豆腐占领市场后的突出贡献，满足了城市化进程的刚性需求，人们能够随时买到、吃到。唯一不足之处，就是没有了豆腐味，准确的说，没有了传统手工豆腐的豆腐香味。用美食家的说法，如今的豆腐没有了豆腐的灵魂。看着还是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，还都打着品牌印记，吃着更细腻。但是不香，没豆腐味。

然而，强大的习惯力量在挽留着传统豆腐，喜欢那个味道，只有手工豆腐不掺假、原滋原味的观念，固化在人们的印象里。这个千百年的生活习惯，成了手工豆腐生存的基础，不至于灰飞烟灭。尽管重新振兴的希望渺茫，能让人们还可以吃到带着豆香的豆腐，构成做豆腐人和吃豆腐人的共同愿景。

（二千多年做豆腐的设施不怎么变化，就这样子。）

这是一个比较沉重的话题，还得从豆腐的身世说起。

一、全世界爱吃豆腐的人都要感谢中国的淮南王刘安

豆腐的出现是个偶然，还不像意外怀孕那样的偶然，是真的偶然，没谁个能够想到，圆圆硬硬的小小黄豆，居然能够变化成白白软软的一坨，居然还能吃，还很好吃。以至于一经发现，很快席卷风云，也是如今工业豆腐一样，迅速漫延全村、全镇、全州、全国。

只不过这个漫延是靠着美味，农村包围城市的形式。如今的漫延确是靠着利益推动，由城市覆盖农村。

我们来重温这段神奇的历史事件。

淮南王刘安，生于公元前179年，卒于公元前122年，活了57岁。刘安是汉高祖刘邦的孙子，汉文帝的侄子，汉武帝的叔父。生在帝王家，刘安有着曹植一样的个性，不喜政治，爱好棋琴书画，诗词歌赋，发明创造什么的，都是他的强项。所以在残酷无情的皇家权利漩涡里，刘安能偏安一隅，获得稳定的生存条件。给世人留下了很多的传奇故事和宝贵的学术财富《淮南子》，被梁启超赞誉为汉人一流巨著。

刘安的淮南王封地就是淮南，他在那里招贤纳士，用现在的概念说，他在那里组建了国家科学研究院，把全国的科学家都招了来，共3000多人。分科设席，各有所成，各科研究成果都集中编写进《淮南子》一书里。所以《淮南子》是古来学术集大成者，内容囊括自然与社会各主要学科，天文地理，政治哲学，经济文化，物理化学，农业医疗等。

他自己却痴迷化学，把自己的实验室设在附近的八公山上。那时的化学就是道家的修炼神仙炼丹术，类似于现代的药品化学研究和实验。

彼时淮南盛产大豆，当地人就有做豆浆当茶水的便利和习惯，刘安他们每日里也是豆浆当茶喝。

还有个铺垫，道家炼丹，有三种东西用到最多，汞、矾、朱砂，作炼丹的催化剂。其中的矾，就是明矾。那时代明矾很少，都用石膏替代。

当豆浆与石膏发生交集，旷世奇迹就出现了，从而影响了世界文明。那天刘安在自己的炼丹炉旁，端着一碗豆浆，嫌烫还未喝，在苦思冥想。一不注意，手里豆浆碗端歪了，豆浆撒下来。下面是刘安的工作面，一个装着舂成粉末的石膏，因为还在想着什么，思路没有拉回，就没有及时清理淋落的豆浆。不多会却见着豆浆凝固成块，色泽变白。给他烧豆浆的工人见着了，拣起来尝尝，又滑又嫩，口感非凡的好。刘安见状也是稀罕，就让他把熬豆浆的锅端来，撒把石膏进去搅搅，过会一锅豆浆都凝结成了豆花，把个刘安惊喜到情不自禁连连叹道：“离奇！离奇！离奇！”他的惊叹声也成了最早的豆腐名字：“黎祁”。

于是，淮南八公山豆腐“黎祁”，在不经意间偶然的诞生了。

（这样做出来的豆腐才是豆腐）

二、什么是传统豆腐

当初刘安的豆腐制作技术，两千多年没变，主要是豆浆和石膏的结合，老话说的：石膏点豆腐，一物降一物。

第一，豆腐制作基本原理流程：

挑拣清洗黄豆；充分浸泡；磨成豆浆；过滤掉豆渣；熬熟豆浆；石膏点进豆浆；豆浆凝固成豆花；倒入模具压制成型。第二，制作流程分解。

本内容不是技术性交流，只是学术性概述，着重过程，忽略技术细节。

⒈挑豆子。第一个环节，没有技术含量，把要做豆腐的黄豆挑去霉变破损等坏豆杂质，然后清水淘洗干净就成。挑去霉变坏豆和杂质可以理解，为什么还要挑去破损的豆子？这个也好理解，残破豆子在浸泡时必定泡软过头，尽管没有大碍，但会减少豆子出浆率，影响豆浆质量。做豆腐都是传统手艺人，见不得一点瑕疵。

⒉浸泡豆子。豆子泡涨才可以研磨成浆，只是这个泡豆子有讲究，是做豆腐程序里第一个有技术含量的环节。泡不到位，没有充分的泡透，豆子出浆率会低，研磨后的豆浆蛋白含量不充分，豆渣多了，豆腐少了。如果泡过了头，既耽误了时间，还有可能发生霉变现象。另外，泡豆子还有两个重要作用：

黄豆本身都含有皂角素、单宁和胰蛋白酶抑制剂等有害物质。其中的皂角素能引起中毒反应，恶心，呕吐；单宁味道苦涩，影响豆腐的口感；胰蛋白酶抑制剂能抑制人体对大豆蛋白的吸收。去掉这些，豆腐才会味美安全。便于加工。磨碎豆子，自古靠的是石头打成的磨，硬度没有现代的钢铁金属强大，豆子泡涨才好磨碎。再说了，豆子高蛋白，也只有泡涨了，才能磨的更细腻，蛋白质得以充分释放。⒊磨浆。磨豆子的技术含量不大，驴都会，当然是笑话。我们小时候见到的场景就是驴拉磨。一套大磨盘，泡好的豆子倒在上面，豆子从上盘中间的磨眼漏下去。为了豆子下漏顺利，还在上面放置个水漏，滴滴细流直对磨眼。旁边一头驴，被眼罩蒙住双眼，顺着拉磨转圈，还不用人督促，一直不停。磨成的豆浆，顺着磨盘一圈的水沟槽出口流进桶里。

⒋过滤。过滤掉豆渣，有两个办法，都是传统，不同地区采取做法不同。

磨出的豆浆先熬开，再过滤，豆浆和豆渣完全分离。这种做法优点是过滤工作量稍小，缺点是豆浆浓度大，豆浆滤出不彻底。

磨出的豆浆，倒进开水再过滤。这种稀释豆浆的办法，有利于过滤充分。传统的过滤设施就是一块四四方方的生布，土布，四角扎起来。两根毛竹片子90度绑着，挂住生布四个角，成了一个上面四方底下圆的敞口布袋。竹片中间吊住，豆浆倒里面。师傅抓住两个角的竹片头，有规律的前后左右的摇晃，豆浆从生布孔隙留下来，豆渣在布袋里滚动。⒌煮浆。过滤的豆浆倒进很大的铁锅里，锅底架着柴火烧。师傅一手拿着小号炒锅一样的勺子，不断的舀起抬到锅上面再倒进去，直到烧开，才停下来。另一手拿个小号铁锹一样的铲子，不断贴着锅底来回铲动。

后来才知道，生豆浆加热时，会肥皂一样起泡，若不管它，就会满锅的豆浆都成泡溢出来。不断的冲浆就是不给豆浆起泡的机会，等到烧开了才不再起泡，所以烧开了灭火。铲子不断来回铲动，是因为豆浆加热时爱粘锅底，粘上就糊锅，糊锅就玩完，一锅豆浆不能要了。

这道程序不仅要技术，还要体力，重体力活。这期间，很多豆腐坊会提豆油皮。黄豆富含脂肪，含油率17.4%，豆浆里就有很多豆油混合蛋白一起。熬熟后，会浮到表面凝结成油皮。这时候用根长长的细棍从锅这沿伸进去，伸到锅那沿再挑起来，棍上就多了一张豆油皮。豆油皮是豆浆的精华，可以如此一张一张的把里面的油皮全部挑出来。只是挑完了油皮的豆浆，做出豆腐没了灵魂，不好吃了，味道和口感都差了很多，不过比起工业豆腐还是好吃些。

⒍点浆。石膏点豆腐，一物降一物，指的就是这个环节。水一样的豆浆，给了石膏就凝结成团，水和豆腐分离。这道工序技术含量最高，师傅的核心技术，有很大的保密成分。什么时间点石膏，掌握什么温度，石膏用量比例，一般不告诉别人。即便告诉你了，不是有保留，就是有多出。学做豆腐就这道关不好过，会做了还不算，味道有区别。味道好了也不算，出豆腐多少有区别。出豆腐多少掌握好了，还是不能算会了，豆腐颜色有区别。总之，做一辈子豆腐，都不敢在同行中卖弄。这就应了那句老话：“酿酒磨豆腐，一辈子不敢称师傅。”可见一个看似简单的手艺，精益求精起来，一样的艺无止境。

⒎压制成型。这一道工序的技术含量表现在豆腐水分的控制。嫩豆腐、老豆腐、干豆腐、豆腐干，不同品种，不同模具，不同水分含量。压制好了，揭去模具和包装生布，就是豆腐成品。

（工业化生产，一家的产量顶上百家手工作坊）

三、豆腐制作技术的发展

前面说到做豆腐的基本原理和主要流程，从刘安发明豆腐以来，都没有根本性的变化，但是也有很多的发展，尤其是近些年，出现并强势覆盖市场的工业豆腐，可以说在豆腐制作工艺上，有了革命性的发展。譬如说，传统的豆腐工艺要求，每斤黄豆做豆腐2.3斤，如今能做到10斤，甚或更多。这些将在后面提及，先从传统技术有哪些发展说起。

第一，不再是石膏点豆腐了，有了多种点豆腐神剂。当然有很多属于现在工业技术进步的结果，人们发现能够凝结大豆蛋白不止石膏一种，传统的凝结剂至少三种：

卤水。卤水对做豆腐具有石膏一样的功能，是人们在晒盐过程中的发现。我们在海边看到大片的盐田，盐晒成取走后，盐田里会残留有褐黄色的液体，这个液体叫盐卤，用来点豆腐和石膏一样效果，可比石膏用着方便。还记得电影《白毛女》吧？杨白劳大年三十活不下去了，就是喝卤水自杀的。这东西不仅有毒，还苦。后来人们有研究里面的成分，然后只提取点豆腐的元素，提炼成干粉，用着就安全省事了，用的时候水化开，需要多少用多少。酸浆。豫西传统就用酸浆点豆腐。最早的用蔬菜发酵，得到酸菜汁水，用来点豆腐。后来发现豆浆凝结后析出的水，发酵了一样的能用。于是，酸浆取得更容易，用着最方便。内脂。最新凝固剂，主要为了迎合家庭自做豆腐。因为成本较高，工业豆腐不会用到。白醋。还有其他凝固剂。第二，豆腐不再是完全的黄豆做的。很难想象，豆腐不用黄豆做。我们只知道市场上卖的日本豆腐不是豆子做的，但他那本不是豆腐，不知谁给个豆腐名，叫了起来。这里说的是我们自己的豆腐，每个城市，每个市场，每人每天都在买、都在吃的豆腐。

第一次听到的信息，说是有人做豆腐，一斤黄豆能出7斤豆腐，打死不相信。后来听说一斤黄豆能做出10斤豆腐，反倒有点信了，果然，满市场的没有豆腐香的豆腐，似乎有了答案。

工业豆腐，顾名思义，是机械化操作，依靠机器完成任务。我们从传统做法了解到，做豆腐整个过程，任一个环节有变化，都会影响到产出比。所以一斤豆子出二斤多豆腐是标准。就这也不算标准，一直还在一斤黄豆出2.3-2.7斤之间有争论。

如今的工业化彻底解决了这个争论。工业化的优越性，在于把所有环节程序化，规范化，能让黄豆从挑选豆子到成品，不走样，效果最佳，出豆腐就最大化。

即便于此，一斤豆子出10斤豆腐也是神话般的存在，除非加了什么。这就对了，豆浆里面加了其他东西，当然是可以吃的。这一点，跟传统豆腐的技术机密一样，是工业豆腐的技术机密，别人不知道。但有线索可循，加进的是淀粉类的，比大豆便宜的东西。这就OK了，比大豆便宜的淀粉多了，小麦大米玉米红薯木薯，很多。

第三，豆腐的香味哪去了？我们先找到香味是哪里来的。

那么传统豆腐的豆浆香味，从哪里来的？除了真材实料，豆浆香味主要是熬豆浆环节产生。我们知道食物烹饪过程中有个“美拉德”反应，譬如煎鱼炒肉，加温到鱼和肉变黄，出来焦香的味道。这个过程就是美拉德反应。熬豆浆就没有不粘锅底的，粘了锅底不怕，只要不糊，就有美拉德反应。豆腐的香就由此而来。

工业豆腐为什么没有豆腐香味？一定的是没有这个美拉德反应。及其打出的豆浆，机器加热，用的是蒸汽，控制温度在100℃以下，根本没有粘锅的机会，也没锅可粘。所以，成为工业豆腐不香的主要原因。

（不能让祖先的宝贝成为怀念的历史，起码豆腐是。）

最后，分享几个辨别传统手工豆腐和工业豆腐的方法，也是中医的诊病方法：

望。看豆腐色泽自然，带有淡淡的浅灰色或淡黄色。整体豆腐的表面不一样规整，没有工业生产的痕迹。闻。这个最关键，也最好掌握，一般只要闻闻就足以判断是不是手工豆腐。闻到豆腐香味必定是手工豆腐。问。很多卖豆腐的不隐瞒豆腐身份。为了更方便知道，也可以这样问，哪儿拿的货。说自己做的，还自己在卖，规模一般不会大了，做不到工业化标准。切。摸摸手工豆腐比较硬，有弹性，抗压。工业豆腐有烂泥般的触摸感。