问答百科呷哺呷哺 亏损 海底捞、呷哺呷哺股价半年腰斩，火锅巨头们还有机会吗？
海底捞、呷哺呷哺股价半年腰斩，火锅巨头们还有机会吗？
我们正在见证一个时代的结束。
如果你长期关注火锅行业，那么你会发现，这个行业的趋势发生了重要变化，两大火锅龙头——海底捞、呷哺呷哺正在跌落神坛。
7月29日，呷哺呷哺发布半年预警公告，报告称，集团预期2021年上半年收入相较于去年同期收入增长约59%；公司拥有人应占亏损在4千万元（人民币）至6千万元（人民币）之间，与去年同期相比亏损减少80%左右。
此外，呷哺还宣称公司预计全年将会关闭呷哺呷哺品牌亏损门店约200家。
从资本市场上来看，呷哺呷哺从27.15港元/股的峰值，近半年来跌幅近70%，总市值蒸发超200亿港元。
另一大火锅巨头海底捞的日子也并不好过。7月25日，海底捞发布了盈利预警，虽然疫情之后实现了扭亏为盈，但上半年净利润仅为8000万元至1亿元。受此消息拖累，海底捞股价下挫16.69%，市值单日蒸发379亿港元。
更早之前，海底捞3月1日发布公告，2019年度净利润为23.47亿元，2020年度同比下降约90%。
这些年来，海底捞股价从峰值85.80港元，一路下跌至日前的28.95港元，市值较2月最高时蒸发超3000亿港元。
这样的衰颓业绩，还是那个风光无限、号称“海底捞你学不会”的行业老大吗？
作为火锅界的扛把子，这两家企业为何越混越惨呢？
一
蒙眼狂奔的巨大代价
尽管两家企业各有不同的模式路线，但其业绩的衰微，都指向了同一点——正为过去的蒙眼狂奔，付出巨大的代价。
疫情之下，张勇完成了一场“在别人恐惧时我贪婪”的冒险。2020年，海底捞以平均每天开1.49家新店的速度，净增530家门店。
在扩张方面，呷哺呷哺也未闲着。2017年到2020年，其门店总数分别为759家、934家、1022家和1061家。不停地扩张，直接导致呷哺呷哺的成本大幅提升，其员工成本四年内从8.3亿元上升至14.8亿元。
他曾说过，为了保证服务质量，每年的新增门店不会超过30家。这个火锅品牌发展的前24年，总门店数还不到500家，但2019年开始狂奔，一年就新开308家门店。
现阶段，海底捞主要以开新店来提高市场占有量，从而拉动整体增长。海底捞疯狂的扩张速度体现在不断飙升的门店数量上，2016 年海底捞全球仅有 176 家门店，到了2020 年，这个数字直接跃升到了 1298 家。
“别人恐惧我贪婪”，讲求的是顺势而为。看到别人看不到的真正趋势，才能赌赢。
但在疫情期间扩张，本来就是过于自信、并不明智的举动。在消费寒流的居家期间，如此扩张既会导致对现有门店的分流，同时新店也很难迅速取得效益，这自然意味着翻台率的持续下滑。
所谓翻台率，指的是餐桌重复使用率，翻台率越高，代表着限定的时间内接待客人越多。这此前是海底捞引以为傲的核心优势。
但近年来，海底捞翻台率不断恶化，2017 年和 2018 年海底捞的翻台率均为 5.0 次/天，2019 年，海底捞平均翻台率下降到 4.8 次/天， 2020 更是下滑至 3.5 次/天。
即使在疫情好转后，海底捞的翻台率仍在一路下跌。2021年海底捞 3 月份的翻台率为 3.5 - 3.7 次， 4 月已经低于 3 次，这无疑是一个危险的信号。
根据国信证券测算，3 次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。
呷哺呷哺的情况也是如此，颠峰时期的呷哺部分门店翻台率高达7次/天，但2018年却已经下降到了2.8次/天，2020年更是只有1.8次/天，子品牌凑凑的翻台率从2019年的4.1次/天下滑至去年的2.9次/天。
我们知道，在翻台率萎靡不振的情况下，企业们便将手伸向了消费者，试图通过提价来牟取利润。
这两年，“海底捞花式涨价”的新闻频频登上热搜，比如“减量不减价”“牛肉粒替换成大豆素肉”等。
还有网友晒出菜单，整份酥肉从26元涨价到44元，海带由原来的半份11元涨价到整份28元。有网友表示，最近两个人就吃了344元而在疫情以前算上折扣两个人消费不到200元
对比 2020 年与 2021 年海底捞的菜单，多数菜品价格都有 1-3 元的上调。如半份椒香腰花由原先的 19 元涨到了 22 元，半份青笋由 10 元涨到了 12 元。
这一点海底捞的业绩公告显示，海底捞整体的顾客人均消费从 2019 年的 105.2 元上升至 2020 年的 110.1 元，人均消费增加 4.9 元。
4.9 元听起来并不多，但火锅作为多人餐饮活动，乘以人头数，一顿的钱也多了不少。再结合 2020 年海底捞公布的 2.5 亿客流量，就会发现，人均在海底捞上涨的消费就能为海底捞额外创造 12.25 亿的收益。
近几年呷哺呷哺门店的人均消费随之大涨，由原来的平均40-50元涨至70-90元，部分一线城市的门店甚至能能达到80-100元。
二
背离产品初心的花式作死
在两大巨头急速狂奔的背后，反映了同一个致命的痛点——成长为龙头之后，正在背离此前的初心。
先说海底捞，一向以服务著称，网上还出现了“海底捞服务有多变态”的大讨论。
但海底捞近年来似乎忘了——服务，从来只是“锦上添花”；而产品，才是关键命脉。
因此，我们看到这些年来，海底捞的产品越来越被人所诟病；与此同时，它所赖以维生的服务护城河，也被越来越多的消费者评价为受不了。
一方面，相对于海底捞的服务而言，产品无疑显得乏善可陈。
相比于巴奴的毛肚，海底捞并没有什么最为创新、最为亮点的产品。甚至于，黔驴技穷”的行业老大，还想出了“山寨”小弟家的产品。
此前，海底捞被网友质疑涉嫌抄袭巴奴毛肚火锅产品的消息刷爆全网，一度登上微博热搜，话题阅读量接近3亿。
网友有图有真相地爆料，海底捞的摆盘方式与巴奴相似，两家火锅店的豆芽、绣球菌、毛肚、小油条等菜品的摆盘存在抄袭。网友还指出，海底捞的活体豆芽更是抄袭巴奴井水黄豆芽中的文案。
值得注意的是，被海底捞“山寨”的巴奴，还曾经是前者坚定不移的模仿者。创业之初，一直在亦步亦趋学海底捞。“海底捞立下的规矩，你后面都得干，你不干好像都不对了，心里没自信。”巴奴掌门人杜中兵曾经如此说道。
但后来公司面临了巨大的资金压力，所以巴奴醒悟了，战略的核心不是抢别人，而是守自己。大家各回各家，各归各位。“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”自此，巴奴扛起产品主义大旗，是和海底捞的服务主义“鼓对鼓锣对锣”地宣战，后来的巴奴因为业绩火爆还曾引发海底捞北京火锅店店长集体品尝学习。
另一方面，海底捞最引以为傲的“服务”也正在失去竞争力。
刚开始，大家对海底捞这种无微不至的服务感充满新鲜感，但是时间一长，就产生了满满的“被打扰感”。
年轻人难得聚在一起，因此总把“吃饭”当做“社交”，自然不愿意被外人所打扰。而对于商务人士而言，在聊商务合作之时被旁听，或者在关键时刻被打扰，尤其令人不适。
更何况，羊毛出在羊身上，过度的服务势必意味着额外的人力支出，最后又要消费者来买单。据内部说法，海底捞平均每个新人的招培成本在1400-1800元，完全独立还要500多元，这就是吃一顿海底捞为啥这么贵的重要原因之一。
总而言之，海底捞不仅忘记了“产品”才是立业之基，错误将企业重点偏移；更是搞错了“服务”的真正含义——是设身处地为消费者着想，并不是将其当做吸引顾客的噱头而已。
再说呷哺呷哺，走的是“性价比”“单身经济”路线，这种来自台湾的一人锅，干净、快速、方便。曾经是许多学生党、北漂族们的火锅心头好，在热气腾腾的冬天，吃一顿有肉有菜有经典麻酱的小火锅，价格不过是30-40元。
然而这些年来，呷哺呷哺却不再亲民，吃一顿往往要60-70元，让人越来越吃不起了。呷哺呷哺变化的症结，大概是受了海底捞的影响。因为在原本呷哺性价比的模式下，赚起钱来实在是太慢了。呷哺一顿30元，海底捞一顿300元，要翻多少桌才能赶上后者？
于是，2017年呷哺正式官宣从“快餐”转型“轻正餐”，效法海底捞，走高端化（高价格）的路子。升级后的呷哺一盘肉要30元~40元，一杯奶茶要20元~28元，2020年年报显示，呷哺呷哺在一线城市的人均消费已经达到65.2元。在大众点评等软件，人均价格更是升高到了70元-80元，部分一线城市门店消费金额甚至可以达到90-100元。
但消费者们却并不买账，还有网友评论道：“呷哺呷哺就是丫鬟的身份、公主的要求，娶回家了脾气还死差。”也就是说呷哺本来作为一个主打性价比的品牌，却硬要往高端路线上靠，结果装B不成，反倒把自己的性价比优势搞没了，价格上涨，但产品和服务水平都变差了。
这就是因为，呷哺“性价比”的印象已经在人们脑海里根深蒂固，突然走起高价路线会让消费者产生“不值”之感，“有的时候就想吃个便宜的、味道过得去的火锅，真的不太需要这么多‘附加值’。”“如果有这钱，我为啥不去吃其他高端一点的火锅品牌呢？”
换个角度想想，如果换作是小米的产品，突然要收苹果的价格，那么消费者也肯定接受不了。
失去了初心的呷哺，也失去了赖以生存的品牌核心竞争力。毫无特色、物非所值的它，自然导致了客户群的渐渐流失。
三
留给巨头们的时间不多了
所以，尽管模式“殊途”，但是两大巨头却是结果“同归”——价格越来越贵，口味越来越差。
这世界上，原本就没有永远不倒的巨头。尤其是对于竞争激烈的火锅行业更是如此，企查查数据显示，目前全国共有42.2万家火锅相关企业，近一年新成立8.4万家，其中在业存续的有7.7万家。
人群密集之处、也是竞争激烈之处。此前有观点称每6分钟就有一家餐厅倒闭，这并非危言耸听。无论是近年来大量明星网红店的倒闭，还是行业老大海底捞和呷哺的中年危机，我们都可看出这个行业的残酷之处。
若是不能顺应市场规律、不能把握企业根基，即使是行业龙头，也终有一天会被“后浪”拍死在沙滩上。
如此看来，留给海底捞、呷哺呷哺的时间，真的不多了。
疫情当下，火锅不太适合，吃火锅一般都是集体才更有趣。
夏天太热，一般冬天较适合火锅，所以说分季节。
现在那种适合家庭的火锅反而更有利于销售，方便。
小火锅行情好吗？
没有不行的生意，主要在于怎么经营。从大数据看火锅的前景还是可以的。火锅的利润也高于其他正餐。
更加细分化的餐饮转型期，旋转小火锅应该定位在火锅和麻辣烫之间，价格比火锅底，不受人数限制，味道和体验比麻辣烫高。
行不行，其实看看呷哺呷哺就知道了，门店数量一直在增加，答主以前在上海吃到过，回了老家郑州，近两年开过来了，很受欢迎，高峰期也要排队。
不过呷哺是直营管理，定位在市区商场商业街，下面三四线城市街道、大学院校周边、写字楼下、居民区这些区域就给了我们很好的空间。
题主想在哪开呐？还是要看位置。不同城市，一二线城市和县城就是不一样的模式。县城追求低价实惠，最好是自助模式。市区消费能力和环境卫生要求更高，最好是按量收费模式。
其实小火锅存在有几年了，给大家的印象是那种便宜，食材不好的路边小店，有点像几年前的麻辣烫，那我们也看到麻辣烫经过品牌化，标准化等一系列升级后，快速占据了市场。
所以旋转小火锅未来的方向和定位，也要升级，扭转大家的老印象，让顾客实在感觉到变化，环境、食材质量、口味和服务上，人均价格在20左右，让顾客觉得值得。
郑州 金菊旋转小火锅不错，如果题主离河南不远，可以练习下
“盲盒经济”席卷部分餐饮行业，餐饮人该如何跟上？
大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第979个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题
本期导读：“盲盒经济”席卷部分餐饮企业，做餐饮的生意人该不该跟上了？
我可以明确告诉大家，餐饮企业是不应该做盲盒经济的，也是做不成盲盒经济的，至于为什么这么说了，那就要从菜品的价格，菜品的口味，菜品的搭配说起了，首先就拿菜品的价格来说吧
相信大家多知道，我们在饭店吃饭吃的就是一个明码标价，吃的就是一个性价比，要是将这些菜品多按照盲盒模式出餐的话，那么这些菜品应该怎么标价了，应该用些什么菜品了，毕竟不可能每份盲盒菜品
多按照同等价位出餐的，因为要是按照同一标准出餐的话，那么这家做盲盒菜品的餐饮企业就要亏本经营了，所以在10份盲盒菜品里面，估计只有一份菜品是值得这个价的，至于其它的盲盒菜品，
肯定是和菜品价格不对等的，而价格和菜品一不对等了，那么顾客看到盲盒菜品的时候，肯定就要心生不满了，而一但顾客不满意了，那么也就不会有下一次了，而一但顾客没有下一次了
把每种口味的菜品多做上一份吧，假如真要这样做的话，那么一但顾客吃到不对味口的菜品，那么这个顾客也要心生不满的，而一但顾客又心生不满了，那么同样也不会再有下一次了
所以光是这个口味问题就是有点不好解决的，何况有些顾客在吃饭的时候，还会对菜品的搭配有点要求的，而一但顾客对这方面讲究了，那么在做盲盒菜品的时候，就不可能随随便便的乱炒一通了，
毕竟这样的做法是远远达不到这个要求的，而一但菜品搭配达不到顾客要求了，那么顾客看到菜品的时候，又会再次心生不满了，而一但顾客再次心生不满了，那么肯定就会没有下一次了，所以光从以上三点，我就不认为餐饮企业能做好盲盒经济的
不管怎么样，做餐饮都要做到有口碑，服务好，卫生干净，口味好，食品安全放心，与时俱进调整菜品，用良心，用匠心做餐饮不会差到哪里去。
很高兴可以回答这个问题，个人认为，“盲盒经济”并不是第一天出现在餐饮行业，它做为一个针对特定人群的引流手段，一直都存在。
比如，作为80后，大家都吃过小浣熊干脆面吧，不吃干脆面纯积卡的小伙伴绝不占少数，为了将发行的水浒卡片集齐，下课挤在小卖铺里抢着购买干脆面😁，同样还有奇多等，作为非零食本身的附加系列玩具成了超过于食品本身的带有文化属性的Ip具有高效的吸引力。所有的开始集的小朋友，都有一颗想集奇的心。
也许你会说这是零食，同样在餐饮领域，作为快餐行业的巨头，kfc一直都有快乐儿童餐，里面搭配的不是系列玩具就是系列书籍，它们不能单独购买，必须跟随套餐或固定消费，这样为了保证系列的完整，小朋友们在有限的发行时间里努力完成收集。除了孩子们喜欢的，还会跟随体育赛事，推出球星卡，迎来年龄更大一些的人群进行消费。
所以餐饮企业出现盲盒并不奇怪，他只是通过对于消费心理有效研究的，通过附加产品引流特定人群，增加客户的粘稠度的运营手段。通过限量、系列、全套、收集癖等消费心理学，盲盒经济一直都存在于和吃相关的领域中。
那么餐饮人应该如何跟上呢？
这个需要大数据来帮忙，针对到店人群的客户画像，研究客户兴趣方向，消费行为习惯，有针对性的订制引流方案，有话题具有社交属性的盲盒产品才能有效并巧妙的引流人群，并在短时间内达到重复消费。
小浣熊干脆面 《小浣熊干脆面》，是90年代风靡中国各大校园的干吃方便面，无数学子为它疯狂，不是因为它好吃，而是为了面中的，水浒108将收藏卡，想当年小浣熊干脆面里的水浒108将收藏卡，共108张，张张不同，张张全新。
如果没有这次疫情，传统线下实体店铺会在2020年有很好的发展吗？
其实不然，实体店在2019年，就已经面临着亟待转型升级。
由于这次疫情来的突然，把传统实体店的痛点赤裸裸的暴露啦！
这又不得不提一下，线下实体店铺的优点，其中一个就是流量大，整个消费量占比可以占到80%
那么问题来了，这么大的客流量，线下实体店铺留住了多少呢？
令人惊讶的是，超过百分之八十的实体店铺，是没有自己的用户数据的！也就是说，他只有前端，没有后端。
就像手机，只有显示器，没有主板，那这个手机能用来干嘛，照明呗！
换种说法说，就是顾客消费完离开之后，店铺是没有任何有效的方式促进顾客复购的。
熟悉电商平台的朋友肯定知道，什么是用户数据？微信有11亿用户，这就是用户数据。
这次疫情影响，首当其冲的就是实体店的优点，线下客流量会在3-6个月内骤减，直接把实体店逼上了绝路。
每次危机的到来都伴随着机遇，这也是线下实体店铺转型的契机。无论您选择什么样的模式经营，都逃不过趋势。
时代在进步，在变化，唯一不变的就是变化，但是这种变化是有规律可循的，我们只要掌握了这种变化规律，那在任何变故当中都可以游刃有余解决。
线下实体店的变化规律就是由传统线下经营，部分依托线上平台经营的模式，利用以构建属于自己的用户大数据为核心的经营工具，转型为线下线上融合经营的模式。
线下经营，大家都懂，线上经营，并不是美团饿了么这种线上平台。
我说的线上经营，是真正意义上的店铺线上经营，每家店铺都可以成为美团这样的平台，他有独立的店铺，独立的数据平台，每个用户数据都是属于店铺自己的，可重复利用。具有0成本，0抽成，产品即运营的特点。
最大限度的让线下实体店铺降本增效，然后搭建属于自己的商业生态闭环。
如果把店铺看做是一个生态系统的话，是不是该有植物，动物，微生物。
现在传统实体店就像只有食肉动物，食草动物的生态环境，一旦食草动物没了，食肉动物不就饿死了。
好了，就先说这些吧。希望实体商户抓住这次在家闭门思考的机会，如果你没有提前思考布局，等待疫情平息之后，你的日子会很难过的，甚至会吃大亏！
想要开启盲盒玩法，其实不仅仅适用泡泡玛特，对于餐饮行业同样适用。
1、搭建盲盒商城
商家可以通过赤焰信息旗下的社群直播分销系统，创建盲盒商城，可以在首页导航区、图片魔方专区、商品专区列表等设置为盲盒商城。
为了让用户区分，开启盲盒活动的商品，显示有“盲盒”二字，以便提高盲盒商品的销量。
2、选择盲盒玩法
搭建盲盒商城后，可以在系统后台选择适合的盲盒玩法，其中有赠新盲盒、盲盒返现、盲盒免单等三种盲盒玩法。
商家在后台中，可以选择开启其中一种，就拿比较热门的盲盒免单来说。
商家在系统后台设置完规则之后，用户可以在盲盒商城专区中下单购买，选择适合的商品进行下单，并且完成的订单越多，中奖的机会就越大，大大促进用户进行多消费，提高平台的客单价。
3、通过盲盒打造爆款
对于盲盒新玩法，最主要的目的就是打造出平台爆款。
就好比泡泡玛特的盲盒玩法一样，大家都想要抽取隐藏版盲盒，因此很多人都会热衷于盲盒玩法。
《阿甘正传》有句经典台词：“人生就像一盒巧克力，你永远也不知道下一个吃到的是什么味道。”
盲盒就是有这种独特魅力的存在。很多人可能还不知道盲盒是什么，它是指看不见内容的盒子，外观相同，但随机装了玩具，在不拆开之前，谁也不知道自己会抽中其中哪一款。
你是不是感觉像是在买彩票？但盲盒和买彩票不太一样，只要你花了钱，无论如何你都能抽到一个娃娃，不会空手而归。虽然可能之前你已经有了一个或几个一模一样的娃娃。
和此前热炒的球鞋类似，盲盒内的卡通手办同样是基于收藏的文化潮流，并成功构筑起“粉丝文化”，有着惊人的烧钱功力，让众多“入坑”玩家豪掷千金而欲罢不能。
据了解，在盲盒上的年花费超过2万元的中国“硬核玩家”有近20万人。其中，最有名的泡泡玛特，仅Molly一个品类在中国的销量就有400万件，销售额超2亿元，据估算，今年的销量至少还会翻番。
闲鱼官方数据披露，二手盲盒交易已成为千万级市场。单2019年，就有总计30万的玩家在闲鱼平台进行过交易，每月发布的数量均较上年同期增长320%以上，最受追捧的款式更是狂涨39倍。
盲盒时代来临，盲盒经济日渐崛起，那么餐饮行业是否能插进一脚来分一杯羹呢？答案当然是可以的。
现在，“盲盒风”已经强劲地刮进了餐饮界和便利店。瑞幸、呷哺呷哺、全家、摇乐星咪咕动漫5G潮尚店等都纷纷推出盲盒系列来吸引消费者，开始了“盲盒营销”。
不久前，瑞幸咖啡在官方微信公众号推出了联名Contigo的“鹿角杯”，该款杯子上线后一度让拥有近3000家门店的瑞幸咖啡APP崩溃。
而令APP崩溃的原因并不是杯子，而是和鹿角杯一同推出的“遇见昊然”系列盲盒。
本来只需购买“鹿角杯”就可以获赠的盲盒，在淘宝网和闲鱼上，基本上可以卖到180元左右。
那餐饮品牌要如何玩转“盲盒经济”呢？
1、不断推出新款产品
只要新品不断，用户就永远有了消费理由，而对于一个IP而言，新的系列款其实大多就是包装设计上的改良，从制作上来说成本并不像全新产品研发那么高。
每天疯狂买入干脆面，是因为多好吃吗？不，你只是想将小浣熊干脆面里那108张人物手卡集齐。
商家利用的就是这种同理心，首先隐藏手卡玩的就是心跳，藏在每一包干脆面里的手卡都属未知，抽到想要的惊喜加倍。
但因为未知也导致抽到的每一张手卡概率都不一样，如果你想收集全部手卡，就必须不断复购干脆面。
2、设置盲盒专用“隐藏款”、“限量款”
商家推出的盲盒中，常使用“固定款+隐藏款”的模式，“隐藏款”由于其稀缺性，可以制造一种产品消费寻宝体验。
“隐藏款”无法从常规渠道中购买，只能通过购买盲盒的形式抽中，这也可以算是一种饥饿营销手法。
同时与其他品牌的合作而更具收藏价值，这除了加重盲盒爱好者的好奇之外，也吸引许多非盲盒爱好者抱着投机的心态加入其中，不少限量款甚至被炒至上千元。
“限量款”的做法并不少见，如果与盲盒营销再进行搭配，可以延展出更多营销花样，而“限量款”的推出还能在社交网络中形成较大声势，在二手市场上的价格也会水涨船高。
用户对品牌抱有好奇和期待、用户想感受不同的品牌体验。所以盲盒受到大众的欢迎，能抓住风口，就能在“盲盒时代”分一杯羹！你做好准备了吗？
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