《大粤菜》连载第六期：粤厨烹饪之道

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谢谢赵利平先生的认同和邀请。他的《大粤菜》，的确是我所读到的、系统讲述一个菜系的书中，给我启发最大的一部。讲清楚了今天的大粤菜，为什么会是这个样子。很多书，说了菜系是怎么样的，但是，都没有说清楚，为什么会是这个样子。更重要的是，他讲述的大粤菜，无论技艺和菜式，都透射出了中国文化核心的精神与风格。他是不仅把粤菜作为一个饮食风味和烹饪大观在讲，而且始终是把它作为一种文化现象与存在，在深度叙述。这一点，值得我学习和思考。有他在，是粤菜之幸！

——石光华（诗人，川菜文化学者，《舌尖上的中国》和《风味人间》美食顾问）

狭义的粤菜当然是指广府菜，广义的粤菜则还包括了潮州菜和客家菜。但大粤菜的涵义更为广泛，粤菜对待食物的理念和技法，早已融入各种地方菜系并成为中国菜的代名词。

——张新民（纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问）

《大粤菜》连载之六

粤厨烹饪之道

粤菜的烹饪技法博大精深，兼容中西。从唐代形成“南食”菜系风格以来，至民国时期，粤菜已发展出蒸、灼、浸、卤、焖、煲、烩、羹、烧、烤、焗、煎、炸、炒等数十种烹饪方法，而各种方法之内也有不同的小类，如“煎”便有干煎、软煎、煎酿、蛋煎等，一应俱全。

（“师带徒”粤菜烹饪技艺非遗传承）

（“师带徒”粤菜烹饪技艺非遗传承）

水烹火攻 神乎其技

按照专业的分类，烹饪技法可以分为“汽烹法”（如蒸、炖等）、“水烹法”（如灼、浸、卤、焖、煲、烩、羹等）、“油烹法”（如煎、炸、炒等）、“火烹法”（如烧、烤等）和“气烹法”（如焗）。而粤菜中，厨师往往根据食材的不同特性，采取相宜的烹饪技法，创造出了独特的地方风味。

（广州酒家民国粤味宴）

为了更好地保持食材本味，粤菜中常常运用汽烹法。放眼世界，汽烹法本就是中国烹饪的一大特色，自数千年以前，中华民族的先人创造出了最早的蒸具：甗、鬲、甑之后，那热腾腾的蒸汽便成了多少人心中温暖的家乡记忆。

地方蒸菜大都有各自偏好的食材和口味：湖北天门的“三蒸九扣十大碗”讲究个“滚、淡、烂”；云南的汽锅鸡依靠独特的炊具，用水汽成就了汤鲜肉嫩；湖南浏阳的小碗蒸则主要是各种烟熏腊味，即使是蒸菜也重油重辣油；江苏常熟的蒸菜，上桌前要淋上浓浓的高汤或鲜鸡血，清润而不失浓郁……

相较之下，粤菜中的“汽烹”最讲究的是清、淡、鲜。“清蒸”是最主要的一种，似乎是为广东人烹饪品种多样的水产而度身打造的。广府人讲究的“清鲜爽嫩滑香”之道，尽数体现于此。

客家蒸河鳝

蒜蓉粉丝蒸扇贝

（清蒸南澳龙虾）

正所谓：“细节决定成败”，一道看似简单的清蒸鱼，实则有诸多讲究。首先是现宰现烹，从水池里捞起的生猛活鱼才有资格“清蒸”。清洗之后要在鱼身上改刀，在保持鱼身完整的美观之外，使肉尽快同时熟成。更关键的是，厨师得根据鱼的肉质、体型来判断烹饪时间，掐着秒表关火，再利用锅中蒸汽“熟透”。如此一来，鱼肉中的鲜味能得到最大程度的保护，同时，适量的水汽充盈鱼肉，使之口感嫩滑无比。只以姜葱等少许料头用以去腥，出锅后淋上些许生抽和热油即可，并不需要过多调味品，一道清蒸鱼便是老广对食物的最高礼赞。

（清蒸东星斑）

（清蒸海斑鱼）

正如古人所言：“上善若水，水利万物而不争”。水能容万物，而岭南这水乡泽国养育出来人，品性上也如水一般包容。在烹饪中亦是如此。带汤汁的菜能够蕴含更丰富的滋味：食材本身含着汤水，滑口柔顺；汤汁中融合了各种食材之味，鲜美滋润。

粤菜中的“水烹法”则演绎出了更多样态。“飞水”，指将食材在沸水中掠过并迅速捞起，用以去初野味中的腥臊膻气，或某些蔬菜中的“臭青味”和涩味，此时食材仅熟，某种意义上是为后续的烹饪做准备。“灼”则是使用沸水将食物直接烫熟，而无需再进行其他烹饪，只需要配上酱碟调料即可，能极大地保持食材本身的口感，如白灼虾的爽口弹牙，白灼菜心的脆嫩甘鲜。

（白灼鲜鱿）

（杂粮灼多宝鱼）

（白灼菜心）

“浸”是粤菜中较特别的烹法，需要精准地掌控水温在半沸不沸的状态，即行话“虾眼水”。所谓“白切”其实就是一种“浸”，用冰水和虾眼水反复浸泡，需要足够的耐心才可成就美味。而为防止慢浸的过程中，过多水分渗入食材，影响其本味，如白切鸡，厨师往往会将鸡整只浸熟后斩件。而潮汕卤水也是“浸”的一种，不过所用的是香料和调味丰富的“卤水”。耐心等待，精心搭配好的味道以水为介，缓慢地渗透进食材中，便获得了清爽又滋味丰满的美食卤物。

白切鸡

粥水小米浸桂鱼

卤水狮头鹅

隆江猪脚

“滚粥”也是水烹法的形式。在广州西关泮塘（今荔湾区），原住着一群“舟楫为家，捕鱼为业”的“疍家人”。从一日三餐的日常到婚丧嫁娶等人生大事，疍家人都在一条不算宽敞但生活必需应有尽有的渔船上度过。他们捕捞的河海鲜为生活在岸上的人们提供了源源不断的食材，同时自己也形成了独特的疍家饮食文化。广州著名的“荔湾艇仔粥”便是疍民们的创造，他们将现捞的各种鲜活水产洗净之后放入滚沸的白粥中，新鲜鱼片、虾蟹螺贝、海蜇等原本就极易熟成，用这样简单的烹饪方式最能保证河海鲜原生的滋味与口感。

荔湾艇仔粥

状元及第粥

当然，如老火汤、潮汕卤水与其他各类汤羹菜肴，同属于“水烹法”，但其中的汤水被赋予了更丰富的味道，食材与汤汁相得益彰，在食物本味之上，能够为食客带来更惊喜的味觉体验。用小火慢慢熬制的高汤，利用高温而不沸的热水吊出食材之味，汤却能保持清澈透亮，上可烹制鲍参翅肚等名贵食材，下可与普通蔬菜结伴。那看似清澈如水的汤，品尝起来却是饱满的鲜味，凝结着古今多少粤菜厨师的智慧与经验。

清鸡汤炖象生墨鱼

火腿冬瓜夹

金不换汆响螺

夜来香海蚌汤

自从人类学会了钻木取火，并以火烹调致熟食物，文明便向前大跨一步。粤菜之中除了清鲜的汤水，更有极具烟火气的烹饪方法，如广式烧腊中的“烧”、各类小炒、“啫啫煲”与煲仔饭，以及客家人的砂煲“焗”等。

以火为介质直接进行烹调，火候是关键。粤菜有“烹”重于“调”之说。能够根据食材性质精准掌控火候，创造出不同的质感与滋味，是烹饪技法高超的证明。早在北魏农学家名著《齐民要术》中就有记载“炙法”，要求“缓火遥炙”，即用文火慢烤。

宋元之际，南迁的汉人带来了北方的烤鸭。但当时的厨师发现，依照北方的方式直接用明火烤熟，鸭肉便会十分干身硌口，不适合于粤人喜好鲜嫩的口味。而且在广东的湿热气候下，未经腌制直接烤熟的烧味容易变质，也容易造成身体“上火”，更是不符合粤人的养生习惯。于是，厨师们便进行了改造，仅在鸭的尾部开一小口掏出内脏，塞入酱料进行腌制。这样一来，外表的皮变得香脆，而其中的肉原本紧实的纤维也被一定程度地松化，吸收了用于腌制的料汁，一口咬下去只觉得汁水在口中四溢，肉味与料汁相得益彰。这可谓是粤菜的一大创举，而后发展出的广式烧味便是以“香、松、软、肥、浓”而闻名——表皮香脆，肉质松软，油脂丰盈，滋味鲜浓，俨然从原生的“烤炙法”脱胎换骨了。

广式烧鹅

烤麻皮乳猪

在广州老城区或大市场里，总能找到一些亮着暖黄灯光、人头攒动的烧味铺，挂在橱窗上的“烧味之家”从大到小地排列着，鸡、鸭、鹅、鸽子、五花腩……各种肉的口感与特质不同，无论是火候还是具体的烧制细节，都需要因材而烹。厨师们的精心调理，成就了“鲜而不俗，脆而不焦，肥而不腻，香而不厌”之妙，也难怪老广们宁愿起个大早，上烧腊铺排队呢！

广式烧腊店

疫情期间，网络戏称排队买烧腊是广州人最后的倔强，图片来源：网络

在广州，一种色香味俱全的食物深受人们喜爱，它还有个十分讨喜的名字——“啫啫煲”。严格说来，粤菜中的“啫啫”其实是“煀”（音同“屈”）的改良。“煀”是利用热气为食物增香的烹饪法，而“啫啫”则是在此基础上增加油的用量，热油与热气一起作用，令食物兼有焦香与香料互为促进的滋味。

最早发明“啫啫煲”的应当是上世纪40年代，白云山脚下的一家名为“梁孟记”的大排档，以“煀”法烹鸡闻名。有一年冬天广州反常地低温，厨师为保温食物，尝试将瓦煲烧得更热，加入更多猪油，并用红葱头、姜块、大蒜垫底，隔开食物与瓦煲，防止粘连。鸡肉在高温下快速熟成，表面微黄焦香，而肉质仍旧嫩滑爽口，肉汁仿佛被热油快速“封印”住，吃起来汁多鲜美。热油在瓦煲中“啫啫”作响，便以此为名了。

（顺德勒流东海酒家名菜“鲍鱼煀鸡”）

（春笋煀乳鸽）

如今粤菜馆中，往往会将瓦煲连盖端上桌，然后揭盖翻动“啫啫”声响，为的就是充分调动食客们的感官，生动地感受一下“啫啫”的魅力。那香气与声响沿路飘散，令其他桌的顾客都忍不住观望——老板的“小心机”便“得逞”了。

（啫啫黄鳝）

（啫啫猪肠）

正所谓“原味受香称煀，腌味致熟道焗”，“煀”法将新鲜食物直接放入密闭的煲中，受料头香气而熟成；“焗”则是先腌制食物，再转入密闭的烹饪环境之中。仅用气进行烹饪的“焗”，是地地道道的粤菜烹法，尤其在客家菜中支起了半边天。东江盐焗鸡据说最早创于300年前的惠阳盐场，起初只是用盐堆腌鸡，使之能够保存更长时间。后来传入酒家食肆，便发展成用炒热的粗盐将鸡焗熟，这样一来就变成了现烹现吃，在鲜嫩之道上自然远胜于腌制肉品。

盐焗鸡

盐焗鸡“换新装”

广府菜中，各类新鲜食材的小炒也是重要的组成部分。相比起烧烤煀焗，小炒显得更平易近人，家常菜中便常见它的身影。“炒”也是油温与火候的艺术。大多数粤人喜好爽嫩的口感，如蔬菜的清脆，鱼虾的嫩滑，因此粤式小炒往往采用快速爆炒的方式。食物在刚刚熟成的时候便立即离火起锅，保持在最佳的口感。

粤菜厨师为了保持盘中清爽的质感，摈弃了原本勾重芡炒法，并且练就了快速颠勺的绝活，前后晃动，上下翻飞，引火入锅，厨师们俨然一场精彩纷呈的演出。

民国时期，为了更好地适应这种烹饪技能，粤厨改造出了双耳的“镬”。食物与热镬不断快速地接触、离开、再接触、再离开，无需裹上厚重的粉芡以免焦糊，在快速熟成的同时焦化得恰到好处，香气十足。

瑶柱豆芽炒鳘肚

韭菜生菜包

沙葱炒螺片

运肘风生 随刀雪落

一道佳肴形状、味道和质感的形成，不仅有赖于调味、火候与烹制手法等，也要依靠精湛的刀功。刀工不仅塑造了食材原料的形状，也在很大程度上决定了食材的烹调效果。粤菜烹饪中，刀功向来倍受重视，以刀功闻名的佳肴也不在少数，有些菜式更是以刀功作为判定高下的关键，如菊花豆腐、顺德鱼生等。

粤厨中，刀工师傅的地位往往不亚于后镬师傅。广州酒家集团原董事长梁梓程在任厨师时便以刀工过人闻名，他曾在早年参加广州市的烹饪大赛中与人合作，仅用一分多钟就完成了从宰鸡、拔毛、切肉到炒熟成菜的记录，传为佳话，刀工之精湛由此可见一斑。

顺德鱼生

花龙虾刺身

古语有云：“食不厌精，脍不厌细”，其中“脍”指的是生食肉类，且多指鱼肉。鱼生中将鱼肉切得薄如纸，莹如冰，即是“脍不厌细”。苏轼诗言“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”，便是形容厨师制作鱼脍的精妙刀工。

吃鱼生是古越人与疍民“生食”的习俗，如今在顺德，鱼生仍旧广受人们欢迎。不同于日式料理，顺德鱼生大多选取淡水鱼。制作鱼脍，下刀必须又快又准。刀快，宰鱼放血时鱼的神经尚未来得及反应，到上桌时始终保持着鲜活生猛的状态，鱼质便紧致鲜美。刀准，鱼肉起片薄可透光，大小厚度均匀，用以佐配的蒜、姜、葱也切成薄片细丝状，二者合一时便更加入味，入口即能品出鱼鲜与酸甜苦辣诸味，兼有麻油、花生油赋予的香滑，回味无穷。

顺德鱼生

潮汕菜在烹饪上还讲究“粗料精作”。由于潮汕从唐代便深受士大夫文化熏陶，南宋之后更接受了宫廷饮食习惯的影响，在生活上尤其精雅细腻。而且明清以降，由于潮汕地区人多地少，粮食不足，从农业生产到餐食烹饪，不得不细致讲究。就如潮汕名菜“护国羹”，看这清润鲜滑，宛如翡翠的羹汤，谁能想到是普通的番薯叶支撑的呢？叶片切得细碎，加入香菇、鸡架、精肉等熬煮的高汤，蒸熟之后滤去沉渣，其中的工序十分繁琐，潮汕人却毫不吝惜地耗费这许多功夫。又如芋头番薯，潮汕人也将它们千变万化，煮甜汤，制作粿品，或磨成粉用来烹调，还可以制作成香滑绵密的福果芋泥，外酥里糯的反沙芋头，或裹上蜜糖浆制成“羔烧双色”……

福果芋泥

羔烧双色

羔烧双色

粤菜鲜美滋味的背后，深藏着厨师们多少心血，日复一日的高温作业磨炼出高超的烹饪技艺，从刀工、火候，到烹饪手法与炊具，每一样都不可小觑。汤水则蒸灼焖炖，油火则煎炸焗烤，分秒不待，如琢如磨，厨房里仿佛也可见得人间的千姿百态了。

作者简介

赵利平

赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。

由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注！