哪些成分决定了白酒的味道 ｜白酒出现杂味如何去除异味

生活中，我们难免会在各种场合各种局上需要喝酒，喝酒的时候必然会有爱酒的人，能喝的人。但爱喝或能喝就一定懂酒吗？你知道白酒中的哪些成分决定了白酒的味道吗？大多数人都不清楚。

其实，白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分组成，2%含量虽然极少，但它们对白酒质量有极大影响，直接决定了白酒的香气和口味，进一步构成不同香型的白酒。其中酯类、酸类、醇类、羰基化合物对白酒的香气、味道起主要作用，白酒中的酚类化合物、芳香族化合物一定的促进作用。白酒中所含的2%的物质成分丰富多样，数量和种类目前业界还没有统一的数据。在今天主要介绍对白酒的香型、品质起巨大作用的醇类、酸类、酯类、羰基等物质。

一、醇类物质

醇类物质是香与味的桥梁，醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发，因此有助香的作用。白酒中含量最多的非乙醇莫属，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。酱香型白酒53度，此时酒分子与水分子亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调。但是从市场上来看，白酒偏向低度化。除了名酒，很多酒都是低度数。

二、酸类物质

酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香，能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1％。

三、酯类物质

白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。

四、羰基类物质

醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时也可起到促香、提香的作用。

我们日常品酒时，储存时间较长的白酒会出现杂味的情况。白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，白酒若出现发苦、辛辣、臭味的情况除味道，对白酒的饮用体验有着至关重要的影响。以下方法可以收藏起来，对你品酒绝对有帮助。

出现异味的原因及其补救方案：

酒味发苦

原因：一是原料有霉变现象，含单宁过多;二是霉菌感染;三是入池温度高，发酵不正常;四是水质不洁除味道，主要含碱量超过用水标准等等。

解决方法：在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外，需要适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。

酒有辛辣味

原因：白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。

解决方法：除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。

具体做法：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾兑和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。

另一种方法是：将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸溶化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。但须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。

酒发出臭味

原因：由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。

解决方法：可采用高锰酸钾处理。其方法是：将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清。

待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过滤，即可除去白酒中的臭味。对臭味较重的白酒，可适当加大高锰酸钾的用量，但最大用量不得超过0.5克/公斤。

品尝白酒时带来的感官体验应该是优美协调、幽雅细腻的口味，任何杂味的超值都对白酒质量有害。